5 pjata tradicionale ruse që u gatuan në një mënyrë krejtësisht të ndryshme nga ato të sotmet

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 00:17

Shekulli XX ka ndryshuar shumë kuzhinën ruse. Enët ndryshuan, sobë ndryshoi sobën, grupi i përbërësve vazhdimisht në dispozicion ndryshoi. Dhe në emër të miqësisë midis popujve, njerëzit u mësuan të provonin pjatat e popujve të tjerë - dhe shumë prej tyre u huazuan në një formë të përshtatur. Ndoshta një rus modern do të ishte shumë i befasuar për të parë se çfarë hëngrën paraardhësit e tij.

Supë me lakër

Mbreti i mensës sovjetike ishte borscht, dhe shumë u mësuan aq shumë sa që deri në shekullin e njëzet e një, supa e kuqe zëvendësoi pjatën më të popullarizuar më parë në mesin e njerëzve - supë me lakër. Dhe madje edhe atëherë për të thënë, supë me lakër Stolovskiy në mendjen tuaj dhe supë me lakër nuk mund të quhen - megjithëse shumë tani i gatuajnë ato sipas recetës së tryezës.

Kjo pjatë kishte disa arsye për popullaritetin e saj në kohët e lashta. Së pari, pothuajse nuk kërkonte ushqim të freskët, i cili ishte shumë i rëndësishëm në kushtet e një periudhe të shkurtër të ngrohtë dhe mungesës së frigoriferëve. Së dyti, për shkak të produkteve të fermentuara në përbërje, ajo ndihmoi stomakun të përballonte një produkt tjetër kryesor - bukën e rëndë dhe të dendur fshatare. Kishte të tretën dhe të katërtin, mund të duhet shumë kohë për t'u listuar.

Kishte shumë receta për supë me lakër. Në varësi të kohës së vitit, në ditën e shpejtë ose të ngadaltë, nga pasuria e familjes, zonja vuri disa supë me lakër ose të tjera në tryezë. Kishte disa parime të përbashkëta. Supa e lakrës duhet të ketë një bazë acidike, një bazë niseshteje, gjethe të ngrënshme dhe erëza.

Bazat më të njohura të thartës ishin lakër turshi ose thartirë, ndonjëherë perime të tjera të fermentuara dhe bimë të ngrënshme. Nëse supa ishte gatuar në lakër të freskët, ajo acidifikohej në një mënyrë ose në një tjetër. Limonët nuk rriteshin në fermat ruse, kështu që ata zakonisht hidhnin copa mollë të tharta. Ata mund të zbardhin supën e lakrës me qumësht të thartë ose salcë kosi. Supa me lakër lakër, nga rruga, si borscht me lakër, nuk mund të ishte shfaqur para shekullit të nëntë -dhjetë - para kësaj, lakra nga brigjet e Mesdheut nuk depërtoi në sllavët.

Deri në shekullin XIX, mielli ose drithërat, për shembull, elbi (e njohim si elb), përdoreshin si bazë niseshteje. Vetëm në gjysmën e dytë të shekullit të nëntëmbëdhjetë patatet hynë fort në supën e lakrës, megjithëse ato u sollën nën Pjetrin I. Midis atyre që u besuan nga qeveria të kultivonin patate dhe t'i shpërndanin ato mes fshatarëve ishte Abraham Hannibal, një princ sudanez, nxënës i Pjetrit dhe paraardhës i Pushkinit.

Supa më e mirë e lakrës u konsiderua në viçi, por jo në dhomën e avullit. Mishi i freskët ishte një pjatë festive, ai shkoi në tryezë menjëherë - qoftë i skuqur apo i zier. Mishi hyri në supën e lakrës kur tashmë kishte filluar të "fillonte". Ndonjëherë vetëm eshtrat e palcës arrinin supën e lakrës. Sigurisht, ata gatuan supë me lakër në mish derri, peshk, pulë dhe plotësisht të ligët. Një vezë zakonisht vendoset në supë me lakër të gjelbër, të bërë nga hithra ose lëpjetë, në vend të mishit. Dhe, natyrisht, çdo erëz në dispozicion u përfshi në supën e lakrës - në fund të fundit, ato ishin gatuar për disa ditë, dhe erëzat i ndihmuan ata të mbijetonin. Vërtetë, gjatë këtyre pak ditëve supa e lakrës vazhdoi të fermentohet gjithsesi. Kjo u konsiderua normale dhe madje shumë e pëlqyen.

Kurnik

Nëse nuk merrni parasysh Kozakët, të cilët kishin mendimin e tyre për këtë byrek, atëherë kurnik në Rusi shërbehej vetëm për dasma dhe disa festa fetare. Në tokat veriore, për shembull, pranë Arkhangelsk, kurnik shpesh bëhej me peshk, jo me pulë. Dhe emri i tij lidhet jo me mbushjen, por me faktin se ka një vrimë në majë të byrekut, mbi të cilën tymoset avulli.

Si rregull, patatet ose orizi vendosen në një shtëpi pule moderne. Qull hikërror u fut në kafazin tradicional të pulës. Sa mbushje të ndryshme iu shtuan pulës dhe hikërrorit sa mund të mendonin - në fund të fundit, ata supozohej të simbolizonin pasurinë e familjes së ardhshme. Për më tepër, kurnikët u thyen mbi kokat e nuses dhe dhëndrit, dhe sa më shumë mbushje të ndryshme të derdheshin mbi to, aq më shumë prosperitet parashikohej për ta. Copa me lakër turshi, vezë, qepë të skuqura, kërpudha mund të bien mbi të rinjtë … Të gjitha këto mbushje brenda byrekut ishin sanduiç me fletë të holla brumi.

Pancakes dhe cheesecakes

Pancakes ishin një pjatë mjaft popullore sepse nuk kërkonin përbërës të shtrenjtë. Por megjithatë, ato nuk u pjekën çdo ditë (për shembull, për të trajtuar mysafirë të papritur), sepse gjatë përgatitjes së petullave, ndryshe nga supa ose qullja e lakrës, zonjës nuk i duhej të linte furrën. Por ato petulla që ishin ngrënë para shekullit të njëzetë nuk do të kishin kënaqur domosdoshmërisht një rus modern.

Së pari, petullat e thekrës së thartë ishin më të njohura se ato të grurit. Petulla "të bardha" u përgatitën kryesisht për funerale dhe Shrovetide. Ose për shkak të lidhjes me përkujtimin, ose sepse gruri është më i shtrenjtë se thekra, por ata thjesht nuk hëngrën petulla gruri në shumicën e fshatrave ruse. Për më tepër, petullat shpesh skuqeshin jo në vaj - vaj në përgjithësi si produkt që nuk përdorej çdo ditë - por në yndyrë të shkrirë.

Pancakes mund të jenë bosh, ose mund të kenë një mbushje që ishte mbështjellë me to pas gatimit. Mbushja më e zakonshme ishte qullja e mbetur, e cila mund të përzihej për vëllim me qepë, lakër dhe mbetje nga ushqimet e tjera. Krem kosi për petullat nuk shërbehej gjatë ditëve të javës, përveç nëse ishte e nevojshme ta ruanim urgjentisht.

Si një pjatë e përditshme, petullat, madje edhe ato me grurë, u përhapën në shekullin XIX në tavernat e qytetit. Më shpesh fshatarët i hëngrën ato dhe pronarët e tokës. Edhe pse petullat ishin të përshtatshme për asgjësimin e mbetjeve të ushqimit të festës, gratë fshatare preferuan të piqnin byrekë, për shembull, një vekoshnik ose tortë djathi, për të njëjtin qëllim.

Po, më parë në Rusi, djathërat e djathit u pjekën jo vetëm me gjizë ose bllokim - fjalë për fjalë gjithçka mund të arrinte atje: lakër, mollë, rrepë, patate, madje edhe hithra. Djathërat e gjizës u përgatitën për disa festa, për shembull, për Ivan Kupala ose Yegor Veshny. Me shumë mundësi, fillimisht djathërat e gjizës ishin një pjatë rituale pagane. Cheesecakes me bllokim u përhap pikërisht në shekullin e njëzetë.

Puthje

Tani kjo kryesisht quhet një pije e trashë niseshte me shijen e manave dhe frutave. Në kohën sovjetike, briketat e gatshme të bëra nga niseshte dhe një bazë shije u shitën për të, të cilat mund të holloheshin vetëm me ujë dhe të gatuheshin. Por për fshatarët rusë, pelte nuk ishte një pije, por një pjatë që hahej me një lugë.

Fjala "pelte" në lidhje të drejtpërdrejtë me fjalën "kosi" është fillimisht një pjatë e bazuar në miell të fermentuar. Pelte e tërshërës ishte më e popullarizuara në shekullin XIX - tërshëra jo vetëm që siguron shumë niseshte, por është gjithashtu e ëmbël në vetvete. Përveç tërshërës, të lashtat si thekra, gruri dhe kërpi u përdorën për pelte. Pelte pa maja, përveç tërshërës, ishte bërë nga bizele.

Kissel në një bazë të fermentuar u ëmbëlsua me ujë mjalti ose qumësht të freskët, duke përfshirë qumështin e pa skremuar (me krem). Pelteja e bizeles zakonisht kombinohej me lëng mishi ose qepë të skuqura. Kissel ishte ngrënë si i nxehtë ashtu edhe i ftohtë - i ftohtë dukej si pelte, dhe ishte prerë me thikë.

Kissel ishte një pjatë aq e popullarizuar saqë kur ushqimi i shpejtë u bë i njohur në pazare, u ofrua së bashku me kalachi dhe ushqime të tjera "të shpejta". Ata e hoqën atë nga fuçi të mëdhenj. Edhe pse pelte ishte një pjatë e zakonshme e përditshme, ajo gatuhej domosdoshmërisht për funeralet dhe të Shtunave "prindërore". Çdo vend kishte sekretet e veta shtesë të gatimit dhe servirjes së pelte.

Vendi nuk është i pasur vetëm me supë me lakër. Çfarë gatuhet në rajone të ndryshme të Rusisë: Posekunchiki, borscht deti dhe pjata të tjera tradicionale që ia vlen të provohen.