Historia dhe sekretet e djathit të mykut

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 00:17

Jo çdo rus do të jetë në gjendje të shqiptojë emrat e djathrave të tjerë: Camembert, Gorgonzola … Por nëse ai e shijon atë, ai kurrë nuk do të harrojë. Por ka edhe të tjerë: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, secili me historinë e vet.

Shija e rafinuar dhe fisnike e këtyre djathrave nuk është për shkak të aftësisë së prodhuesit të djathit ose cilësisë së qumështit (megjithëse nuk duhet t'i harroni as ato). Arsyeja kryesore është myku!

Kërpudha të ngjashme me majanë

Për më tepër, myku është i ndryshëm. Roquefort, gorgonzola dhe djathërat e tjerë të këtij lloji janë të banuar nga myku Penicillium -blu (prandaj emri i tyre - "djathrat blu"). Dhe brie dhe të tjerët si ai janë të infektuar, në kuptimin e mirë të fjalës, me kërpudhat e ngjashme me majanë Geotrichum candidum. Por ende nuk është vetëm një myk, por një fisnik - mund të thuhet, myk me një shkronjë të madhe. Ajo, një myk fisnik, mbron djathin nga infeksioni i padëshiruar, pasi duket se zë vendin ku mikroorganizmat e dëmshëm do të donin të vendoseshin.

Perandori Charlemagne, i cili zbuloi djathin brie në 774, e quajti atë "një nga pjatat më të mira". Bree (e cila, nga rruga, është një nga djathrat më të vjetër në botë) u vlerësua të ishte dhurata më e mirë midis kontetë dhe mbretërve. Kështu, Blanche e Navarre, Konteshë e Champagne, kishte zakon t'i dërgonte bri si dhuratë Mbretit Filip Augustus. Quhet kështu - "djathi i mbretërve".

Djathi rokfort, sipas legjendës, u "shpik" nga një bari i ri. Ai kullosi një tufë delesh pranë fshatit Roquefort, dhe në një moment pushimi (thonë ata në një shpellë) ai do të darkonte në një copë bukë të zezë me djathë dele. Dhe pranë asaj shpelle një vajzë e re e bukur po merrej me biznesin e saj. Bariu i ri la mëngjesin dhe (kush do të dyshonte!) Vrapoi pas saj. Sa kohë ai mungoi dhe pse, historia hesht, por kur u kthye në atë shpellë, ai zbuloi se djathi ishte i mbuluar me myk blu. Sidoqoftë, uria e tij nuk u zhduk askund, dhe madje edhe gjatë mungesës së tij u intensifikua, dhe ai hëngri këtë djathë. Dhe unë u mahnita nga shija e madhe! Kështu u pasurua kuzhina botërore me djathin Roquefort.

Nga djathrat më të rinj, mund të kujtohet "Dorblu"; u shpik në fillim të shekullit të 20 -të në Gjermani. Receta mbahet sekrete. Djathi blu danez Danabl ka një histori prej rreth 80 vjetësh; ajo u krijua si një analog i Roquefort.

Recetë e fshehur

Të gjithë e dinë që penicilina që jeton në Roquefort është e mirë. Edhe para zbulimit të këtij fakti, mjekët u dhanë djathë të mykur pacientëve, mezi kuptuan pse pacientët shërohen. Por jo vetëm djathrat blu janë të shëndetshëm. Pra, në fillim të shekullit të 20 -të, një mjek francez trajtoi pacientët e sëmurë rëndë me djathë Norman të mbuluar me myk të bardhë. Për nder të këtij mjeku, pacientët mirënjohës ngritën një monument pranë fshatit Camembert.

Historia e shfaqjes së këtij djathi në botë nuk është më pak romantike sesa historia e bariut dhe djathit Roquefort. Nga kohra të lashta, murgjit e dinin recetën për të bërë Camembert, por ata e fshehën atë nga popujt e uritur, dhe pastaj ishte sikur njëri prej tyre ia zbuloi vajzës Marie Harel sepse ajo e shpëtoi atë nga vdekja gjatë Revolucionit Francez. Kështu ishte apo jo, por në 1928, në sheshin e qytetit të Vimoutier, amatorë mirënjohës të Camembert zbuluan solemnisht një monument të Marie Arel dhe djathin e tyre të preferuar.

Dhe nga rruga, djathi i mykur mund të rrisë prirjet krijuese te një person. Një ditë Salvador Dali, pasi kishte ngrënë Kamembertin për darkë, shikoi pikturën e tij të papërfunduar dhe pa "orën që rrjedh". Kështu u shkrua "Qëndrueshmëria e kujtesës". Ky fakt thuhet në kujtimet e masterit.

Myku fisnik i shton një erëz djathit, dhe sa më gjatë të ruhet djathi, aq më i mprehtë do të jetë. Disa djathëra kanë një aromë të lehtë lajthie, si Roquefort, Camambert ka një shije kërpudhash dhe Brie ka një aromë të lehtë amoniaku. Bëhet fjalë për enzimat: duke u rritur në sipërfaqe ose brenda djathit, myku lëshon enzima që, kur kombinohen me djathin, formojnë një shkrirje shijesh. Kërpudha Geotrichum e ngjashme me majanë nuk ka shije më vete, por çfarë shije e shijshme kur kombinohet me djathin e zakonshëm të lopës! A keni provuar ndonjëherë penicilinë? Nëse po, atëherë vështirë se ju pëlqeu, por hani Roquefort për një shpirt të ëmbël.

Fatkeqësisht, është e pamundur të gjesh djathë blu të vërtetë këto ditë. Nëse, për shembull, Roquefort prodhohet sipas recetës klasike (ruhet në një shpellë gëlqerore për tre muaj, në mënyrë që myku i nevojshëm të shfaqet mbi të vetë), atëherë ky djathë do të jetë në mungesë të vazhdueshme. Prandaj, djathëra të tillë bëhen në mënyrë industriale, duke ndotur djathin me një kulturë të pastër të kërpudhave të dëshiruara, dhe Roquefort mund të blihet në çdo dyqan.

Shënim në anglisht

Nga djathrat myk anglezë, më i njohuri është Stilton, i cili, ndryshe nga djathrat e tjerë të këtij lloji, është blu dhe i bardhë. Ai fitoi famë përmes përpjekjeve të hanxhiut Cooper Thornhill. Një Thornhill në 1730 po kalonte përmes Leicestershire, dhe atje në një fermë të vogël ai u trajtua me djathë blu (i cili ende nuk quhej "Stilton"). I kënaqur me shijen e produktit, Thornhill bleu menjëherë të drejtën ekskluzive për të shitur djathin dhe ai e shiti atë në Bell Inn në fshatin Stilton. Prandaj edhe emri. Dhe rruga e autobusit midis Londrës dhe Edinburgut kalonte nga ky han. Sigurisht, pasagjerët kapën djathin në fluturim. Së shpejti e gjithë Anglia e dinte për ngjyrën blu të çelikut. Pse Anglia - e gjithë Evropa!

Djathi filloi të falsifikohej kudo, teknologjia u shkel, u kërkuan masa për të mbrojtur emrin. Mbrojtur: tani emri "Stilton" mbrohet me ligj, domethënë, është e ndaluar të përdoret kjo fjalë për çdo djathë të prodhuar jashtë qarqeve të Derbyshire, Leicestershire dhe Nottinghamshire. Ironia është se fshati Stilton, i cili i dha djathit emrin e tij, ndodhet në Cambridgeshire dhe djathi Stilton nuk mund të prodhohet atje.

Në Itali, prodhohet djathi blu Gorgonzola, i emëruar pas një fshati të vogël pranë Milanos. Vendasit pohojnë se e dinë recetën për më shumë se një mijë vjet. Sikur dikur prodhonin djathë strakino (përkthyer nga italishtja - "i lodhur") nga qumështi i lopëve të lodhur nga udhëtimi i gjatë nga malet. Dhe tani një prodhues i caktuar djathi, emri i të cilit nuk ka mbetur në histori, dikur shkelte teknologjinë dhe djathi i tij piqte i përshkuar me myk. Banorët u kënaqën dhe filluan të shkelin teknologjinë, dhe në të njëjtën kohë të drejtat e autorit të një prodhuesi të panjohur djathi.

Pra, mos kini frikë nga djathrat e mykut! Historia tregon se askush nuk ka vdekur ende prej tyre, por si ilaç ata u përdorën …

Gatuaj në Rusisht

Në Rusinë e Madhe, jo vetëm djathi blu, por edhe djathrat e zakonshëm të fortë nuk u bënë. Këtu tokat janë të varfra, dimrat janë të gjatë, periudha e mbajtjes së stallave është më e gjatë se në Evropë, ka më pak foragjere dhe nuk jep qumësht. Fshatari rus shpesh mbante një lopë, jo për hir të qumështit, por për hir të plehut organik, si pleh.

Ata pinë qumësht, natyrisht, dhe e munduan atë, dhe bënë gjizë prej tij. Dhe djathrat rusë u pjekën nga gjizë në një mënyrë "të papërpunuar", pa ngrohje. Ata u shtypën dhe u kalitën, mbajtën fort formën e tyre. Deri më tani, ajo që piqet nga gjizë quhet syrniki; deri tani, dyqanet shesin gjizë të quajtur "djathë i bërë në shtëpi".

Pjetri I "infektoi" Rusinë me djathëra evropianë. Pas tij, njerëzit hëngrën djathin e tyre të zakonshëm rus, dhe fisnikët - të importuar fort ose të prodhuar këtu nga holandezët. Pastaj ai doli me fjalën paradoksale "qumështore djathi": djathë - nga fjala "e papërpunuar", dhe nëse është gatuar, atëherë çfarë lloj "i papërpunuar" është?

Fabrika e parë e djathit vendas, e cila mbushi të gjithë vendin me djathin e saj të lirë, u shfaq këtu në fund të shekullit të 19 -të. Nikolai Vereshchagin, i cili ishte përgjegjës për të (nga rruga, vëllai i një piktori të famshëm të betejës), formuloi detyrën si më poshtë: "Të mësosh fshatarësinë ruse të gatuaj djathë dhe të gatuaj gjalpë në një mënyrë evropiane."Epo, ata mësuan të imitojnë Evropën, por djathi tradicional rus është zhdukur.