Kuzhinieri 93-vjeçar japonez, fitues i tre yjeve Michelin, zbulon sekretin e sushi-t më të mirë në botë

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 00:17

Mund të arrini në restorantin e tij vetëm duke zbritur në kalimin e zakonshëm të metrosë së Tokios, megjithatë, një shenjë varet gjithmonë në derë, duke informuar se nuk ka vende, dhe nuk ka më shumë se dhjetë vende në sallë. Ky institucion është një kult. Për të hyrë në shenjtërinë e shenjtërisë, ndonjëherë ju duhet të regjistroheni për një muaj. Por ata që kanë fatin të shijojnë sushin e përgatitur nga vetë Jiro do ta mbajnë mend këtë gjatë gjithë jetës. Nuk është rastësi që ky plak i hollë me një buzëqeshje të hapur, një vështrim të mençur dhe duar të arta mori një yll Michelin. Besohet se askush nuk gatuan më mirë se ai në botën e sushi.

Jiro Ono lindi në fillim të shekullit të kaluar në një familje të lumtur. Babai im bëri para të mira duke transportuar njerëz me varka. Sidoqoftë, papritur, biznesi i prindërve u shemb, familja u varfërua dhe djalit nëntëvjeçar iu tregua dera: ata thonë që shkoni dhe fitoni jetesën vetë. Babai piu veten për vdekje, shpejt vdiq dhe djali i tij nuk e pa më kurrë.

- Për të mos kaluar natën nën urë, unë shkova në punë, - shpjegon Jiro dhe shton me mirënjohje - por prindërit e mi bënë gjithçka siç duhet. Ata ma bënë të qartë se unë kam rrugën time. Unë u përpoqa të punoja sa më mirë dhe madje durova rrahjet e shefit tim duke e ditur se nuk kishte kthim prapa. Prindërit modernë shpesh u thonë fëmijëve të tyre një marrëzi të tillë: "Nëse nuk keni sukses, gjithmonë mund të ktheheni". Kjo është krejtësisht e gabuar. Me një pozicion të tillë në jetë, vetëm një humbës mund të ngrihet. Unë ende punoj me të njëjtën ndjenjë që kisha në fëmijëri dhe adoleshencë. Unë përpiqem ta bëj sushi më të mirë çdo herë se më parë dhe të shtoj diçka të re.

Në një moment, Jiro i ri kuptoi se më shumë se çdo gjë në botë ai adhuron sushi - dhe jo vetëm që ha, por edhe ha. Ai i bëri ato para luftës, pastaj u dërgua në front, dhe kur u demobilizua, ai u kthye në këtë profesion. Tani e gjithë bota e di për talentin e tij.

- Pas Luftës së Dytë Botërore, të gjithë kuzhinierët besuan se asgjë nuk mund të shpiket - se arti i të bërit sushi, i cili ka një histori të lashtë, tashmë kishte arritur përsosmërinë. Por doli që ju mund ta bëni sushi më mirë dhe më mirë. Për shembull, si i kemi shërbyer më parë karkalecat? I kanë zier dhe i kanë futur në frigorifer. Dhe kur erdhi një mysafir, ata u ngrohën. Në restorantin tim nuk është kështu: i gatuajmë në momentin kur vjen mysafiri. Ose merrni përgatitjen e një oktapodi: në mënyrë që të mos jetë gome, e masazhoj para gatimit, dhe nëse e bëja për 30 minuta, tani është 40-50. Kjo e bën oktapodin më të butë dhe më aromatik. Dhe ne e shërbejmë të ngrohtë - përsëri, në këtë mënyrë ajo ruan më mirë aromën e saj, - thotë mjeshtri.

Për shumë dekada, ditë pas dite, Jiro ka bërë të njëjtat pjata pa pushim, duke i përmirësuar gradualisht ato. E gjithë sushi i tij, nga njëra anë, është shumë i thjeshtë, dhe nga ana tjetër, ata kanë një shije të thellë, të pasur, unike.

Jiro ka dy djem të rritur. Më i riu, Takashi hapi restorantin e tij sushi dhe, siç thuhet, "shkoi në rrugën e tij". Babai i tij veproi me të në të njëjtin parim si prindërit e tij dikur me të - ai e dërgoi atë në një udhëtim falas.

Djali më i madh, Yoshikazu, sipas traditës japoneze, do të trashëgojë biznesin e babait të tij. Ai punon me të në restorantin Sukiyabashi Jiro dhe konsiderohet një kuzhinier shumë i mirë. Të gjithë e kuptojnë se pa marrë parasysh se sa energjik është Jiro, herët a vonë ai do të largohet nga kjo botë, dhe atëherë vendin e tij në piedestalin e mjeshtrit më të madh të sushit duhet ta zërë më i madhi nga djemtë e tij. Sidoqoftë, kuzhinierët tjerë thonë se do të jetë shumë e vështirë.

Nëse Yoshikazu arrin nivelin e babait të tij, ose madje e bën sushi pak më të mirë se ai, kjo nuk do të jetë e mjaftueshme që ai të konsiderohet një mjeshtër i patejkalueshëm. Por nëse ai e tejkalon dy herë prindin e tij të madh - atëherë, ndoshta, ai do të konsiderohet më i miri - aq i madh është autoriteti i Jiro -s. Sidoqoftë, vetë shefi beson se nëse ai papritmas largohet tani, djemtë e tij do të përballojnë.

Ata që punojnë me një mjeshtër në një restorant, ai mëson falas, por me një kusht: ju duhet të jeni si 10 vjet në studentët e tij. Por nëse nuk bëheni me zemër të dobët dhe nuk largoheni nga gara, do të fitoni aftësitë dhe aftësitë e një kuzhinieri të klasit të parë. Jo të gjithë vendosin të bëhen studentë të tij: në fund të fundit, dhjetë vjet është një periudhë e madhe gjatë së cilës mund të bëni një karrierë marramendëse në një punë tjetër. Dhe, mjerisht, ai ka shumë pak studentë të rinj - jo të gjithë mund ta durojnë atë.

Në kuzhinën në restorantin Sukiyabashi Jiro, të gjithë kanë një qëllim - të kënaqin kuzhinierin. Të gjithë ëndërrojnë të dëgjojnë verdiktin e tij: "Më pëlqeu".

"Gjëja më e vështirë për mua ishte të mësoja se si të bëja sushi me një vezë," kujton një nga kuzhinierët. "Gjatë stërvitjes, më dukej se isha i mirë në të, por kur erdhi deri tek ajo, ajo u kthye se kam gabuar. Sa herë që më thoshin pa ndryshim: "Jo mirë, jo mirë". Në tre muaj, kuzhinieri refuzoi 200 pjatat e mia. Dhe sa i lumtur isha kur Jiro më në fund tha: "Tani gjithçka është bërë ashtu siç duhet". Dhe unë qava …

Restoranti ka tre yje Michelin, dhe fakti që ai i mori ato është i kuptueshëm: Jiro nuk është vetëm një kuzhinier i klasit të lartë, por edhe një psikolog shumë i vëmendshëm: ai bën sushi, duke marrë parasysh karakteristikat e secilit vizitor: gjininë e tij, mosha, shijet dhe madje edhe përshtypjet e tij nga sushi i parë i ngrënë (shprehjet e fytyrës, gjestet, etj.). Vizitorët dhe kolegët e quajnë vetë artin e Jiro -s magji të vërtetë, poezi, filozofi të thellë.

Fatura në restorantin e Jiro nuk është e vogël (është rreth 250-260 dollarë), por vizitorët pohojnë se ia vlen. Porosia në vetvete mund të modifikohet nga kuzhinieri në procesin e punës - varësisht se si reagojnë mysafirët ndaj ushqimit. Ata thonë se nuk ka njerëz të pakënaqur këtu. Besohet gjithashtu se me çdo copë sushi të ngrënë, vizitori thith filozofinë e Mjeshtrit Jiro.

Këtu janë disa këshilla për të bërë sushi nga Master Jiro:

1. Për të gatuar ushqim të shijshëm, duhet të hani vetë ushqim të shijshëm. Dhe zhvilloni një shije. Pa shije të mirë, nuk do të jeni kurrë një kuzhinier i klasit të parë. Në mënyrë ideale, ju gjithashtu duhet të keni një ndjenjë të nuhatjes shumë të ndjeshme.

2. Kur përgatitni sushi, ju duhet t'i shtrydhni ato sikur të mbani në dorë një pulë të vogël të gjallë dhe nuk doni ta shtypni atë.

3. Shumë njerëz mendojnë se sushi duhet të jetë i ftohtë. Jo, ato duhet të jenë në temperaturën e trupit të njeriut kur shërbehen.

4. Para se të mund të fitosh, duhet së pari të shijosh humbjen. Vetëm atëherë do të arrini sukses dhe do të jeni në gjendje ta vlerësoni plotësisht atë.

5. Mos kini frikë të përsërisni të njëjtën gjë dhe mos kërkoni të ndërlikoni pjatat. Bettershtë më mirë të përsërisni diçka shumë herë, duke përmirësuar punën tuaj - dhe pastaj do të bëhet e patejkalueshme dhe unike.

6. Për sushi, gjithmonë zgjidhni produktet më të freskëta dhe me cilësi më të lartë - vetëm në këtë rast pjata do të ketë një shije të shkëlqyeshme.

Nga rruga, restoranti Jiro është i popullarizuar kryesisht në mesin e turistëve të huaj gustatorë, ndërsa një tërheqje tjetër, Pyll budist, ushqen legjenda dhe tremb turistët.